Томагавк на гриле в гостях у Дмитрия Пучкова — часть 2

Во второй части встречи в гостях у Дмитрия Пучкова переходим от бургеров к большим стейкам томагавк. Сравниваем разные специи и пробуем «грязный» способ приготовления — мясо кладётся прямо на раскалённые угли.

Обычный томагавк на решётке

Толстому стейку нужен управляемый жар. Удобнее сначала прогреть мясо в непрямой зоне под крышкой, а затем быстро обжарить над сильным прямым жаром. Так проще попасть в нужную температуру внутри и не сжечь специи на поверхности.

Перед грилем промокните стейк бумажным полотенцем и приправьте. Если в смеси есть сахар, не держите её долго над самым сильным жаром: сладкие компоненты темнеют быстрее мяса.

Что такое dirty steak

В этом методе стейк кладут прямо на слой хорошо прогоревшего крупного древесного угля. Угли должны быть без жидкости для розжига, посторонних покрытий и большого количества рыхлой золы. Перед укладкой разровняйте их и сдуйте свободную золу.

Поверхность мяса быстро обжигается. После каждой стороны снимите прилипшие кусочки угля щипцами или щёткой, предназначенной для продуктов, и доведите толстый стейк до нужной температуры в более спокойной зоне.

Контроль готовности

Для томагавка время особенно ненадёжно: кость, толщина и стартовая температура сильно меняют результат. Измеряйте центр мясной части, не касаясь кости. Для цельной говядины безопасный минимум — 63 °C с отдыхом не менее трёх минут.

После гриля оставьте стейк на несколько минут и только потом разрезайте поперёк волокон. Большой томагавк удобно сначала снять с кости, а затем нарезать ломтиками для общей подачи.

Видео

Начало встречи и бургеры — в первой части выпуска.

Совет Amocucinare

Для первого dirty steak возьмите крупный натуральный уголь и держите рядом свободную непрямую зону. Тогда после быстрой корочки мясо можно спокойно довести под крышкой, а не пытаться закончить весь толстый томагавк прямо на углях.