Чем отличаются рибай, стриплойн, филе-миньон, ти-бон и портерхаус: мраморность, нежность, размер вырезки и особенности приготовления на гриле.
У каждого стейка свой характер. Один выбирают за выраженную мраморность, другой — за мягкость, третий — ради большой кости и двух разных частей мяса в одном отрубе. Разберём пять классических вариантов без попытки объявить один из них лучшим для всех.
Рибай
Рибай получают из спинно-рёберной части. Его легко узнать по заметным жировым прослойкам. Во время приготовления жир плавится, поэтому стейк получается сочным и обладает насыщенным мясным вкусом.
Кому подойдёт: тем, кто любит мраморное, сочное мясо и спокойно относится к жировым участкам.
Стриплойн
Стриплойн, или New York strip, постнее рибая. У него плотнее текстура и выраженный говяжий вкус; по внешнему краю обычно проходит полоска жира.
Кому подойдёт: тем, кому хочется классический мясной вкус с меньшим количеством внутреннего жира.
Филе-миньон
Филе-миньон нарезают из вырезки — мышцы, которая почти не получает нагрузки. Поэтому это один из самых нежных стейков. Жира в нём немного, а вкус спокойнее, чем у рибая или стриплойна.
Кому подойдёт: тем, кто ставит мягкость выше интенсивной мраморности.
Ти-бон
Т-образная кость разделяет две части: стриплойн и небольшой участок вырезки. Они отличаются по текстуре и готовятся с разной скоростью, поэтому температуру удобнее проверять в обеих частях, не касаясь щупом кости.
Кому подойдёт: тем, кто хочет попробовать два стейка в одном.
Портерхаус
Портерхаус устроен так же, как ти-бон, но часть вырезки у него заметно крупнее. Это большой стейк, который удобно готовить на двоих и доводить в зоне непрямого жара после обжаривания.
Кому подойдёт: большой компании или паре, которая хочет разделить один эффектный стейк.
Как готовить
Время зависит прежде всего от толщины, а не только от названия отруба. Стейк толщиной около 2 см и кусок толщиной 5 см требуют совершенно разного подхода. Для толстых стейков удобно сначала получить корочку на прямом сильном жаре, затем довести мясо в непрямой зоне.
После гриля оставьте мясо на несколько минут. Зачем это нужно, объясняем в статье «Почему стейкам нужно отдохнуть?».
Совет Amocucinare
Если выбираете первый стейк для гриля, берите ровный кусок привычной толщины и ориентируйтесь на температуру внутри. Название отруба подсказывает вкус и текстуру, но результат всё равно решают толщина, жар и момент снятия.
