Стейк не стоит разрезать сразу после гриля. Несколько минут отдыха помогают мясу закончить приготовление и уменьшают количество сока, которое останется на доске после первого разреза.
Температура продолжает расти
После снятия с решётки тепло от более горячей поверхности продолжает двигаться к центру. Поэтому внутренняя температура стейка некоторое время повышается. Этот эффект особенно заметен у толстых кусков.
Учитывайте остаточный нагрев, когда выбираете момент снятия. Универсальной поправки в градусах нет: она зависит от толщины, температуры гриля и того, насколько сильно нагрета поверхность мяса.
Мясо меньше теряет сок
Если разрезать горячий стейк сразу, на доске окажется заметно больше жидкости. Во время короткого отдыха температура внутри немного выравнивается, а мясные соки меньше вытекают при нарезке.
Сколько отдыхать стейку
Обычному порционному стейку часто хватает 3–5 минут. Толстому стейку или крупному куску может потребоваться 5–10 минут. Положите мясо на тёплую тарелку или доску; при необходимости прикройте фольгой свободно, не заворачивая плотно, чтобы не размягчить корочку.
Когда проверять температуру
Измеряйте температуру перед снятием, вводя щуп сбоку в самую толстую часть. После нескольких приготовлений вы увидите, насколько именно ваш стейк набирает температуру во время отдыха.
Если выбираете способ измерения, посмотрите наш обзор термометров для мяса и гриля.
Как нарезать
После отдыха режьте мясо поперёк волокон. Так длинные мышечные волокна становятся короче, и каждый кусок легче жевать.
Совет Amocucinare
Пока стейк отдыхает, не начинайте его проверять надрезами каждую минуту. Поставьте таймер, подготовьте тарелки и соус, а потом режьте. Эти несколько минут обычно дают больше пользы, чем ещё одна минута на сильном жаре.
