Десять способов разложить уголь в сферическом гриле: две зоны жара, непрямой метод, «змейка», кольцо и схема для пиццы.
Раскладка угля определяет, где в гриле будет сильный прямой жар, а где — спокойная зона для запекания. Одной универсальной схемы нет: стейку нужна возможность быстро обжариться, целой птице — равномерный непрямой нагрев, а долгому копчению — медленно разгорающееся топливо.
1. Две зоны: прямой и непрямой жар
Сдвиньте уголь на одну половину решётки, вторую оставьте свободной. Над углями удобно делать корочку, а на прохладной стороне — доводить толстый кусок до нужной температуры или спасать продукт от слишком сильного жара.
По возможности располагайте основную жаркую зону дальше от ручки котла.
2. Уголь по краям, продукт по центру
Разделите топливо на две части и оставьте свободное место посередине. Это классическая схема непрямого жара для целой курицы, индейки, бараньей ноги и другой крупной еды. Между углями можно поставить поддон для сбора сока и жира.
3. Две корзины Char-Basket по бокам
Корзины удерживают уголь компактно и помогают получить аккуратную свободную зону в центре. Их проще переставлять щипцами, если по ходу приготовления нужно изменить схему жара.
4. Корзины под углом для широкого продукта
Если продукту не хватает места между параллельными корзинами, их можно развести под углом. Так свободная зона становится шире с одной стороны. Схема пригодится для крупной птицы или большого ростера, если он не помещается в центре обычной раскладки.
5. Одна жаркая зона сбоку
Соберите уголь в одной корзине или компактной кучке у края. Остальная решётка превратится в большую непрямую зону. Для копчения поставьте верхнюю заслонку над продуктом, на противоположной от угля стороне: поток воздуха потянет дым через гриль.
6. Уголь в центре, продукты по окружности
Небольшая горка угля по центру создаёт сильный жар над собой и более спокойный — по краям. Вокруг удобно раскладывать крылышки, небольшие закуски и продукты, которым нужно подрумянивание без постоянного нахождения над углём.
7. «Змейка» для долгого приготовления
Уложите непрогоревшие брикеты цепочкой вдоль края котла и подожгите один конец. Огонь будет постепенно переходить дальше. Такая схема помогает долго держать невысокую температуру для рёбер, pulled pork и других блюд low & slow.
Weber указывает ориентир около 12–15 часов для длинной «змейки», но реальное время зависит от её длины, количества рядов, топлива, погоды и положения заслонок. Поддон с водой помогает стабилизировать температуру и собирать жир, однако его необходимость зависит от рецепта.
8. Компактная закладка для low & slow
Сложите непрогоревшие брикеты плотными рядами на части угольной решётки, а сверху или с края добавьте небольшую порцию уже разожжённых. Топливо будет включаться в работу постепенно. Начинайте с небольшого количества горячих брикетов и регулируйте температуру заслонками.
9. Кольцо по краю
Уголь располагают по окружности, оставляя центр свободным. Кольцо даёт нагрев со всех сторон, а в центре остаётся непрямая зона. Схема подходит для выпечки и блюд в форме или посуде.
10. Раскладка для пиццы
Для камня важен равномерный прогрев без одного перегретого пятна. Распределите уголь по окружности, установите камень и прогревайте его постепенно под крышкой. Конкретную температуру и положение топлива сверяйте с инструкцией вашего камня: материалы и допустимый нагрев различаются.
Как выбрать схему
Для быстрой жарки начните с двух зон. Для крупного продукта используйте уголь по краям или с одной стороны. Для долгого копчения выбирайте «змейку» или компактную постепенную закладку. Ещё больше контекста есть в статье про уголь и брикеты.
Размер решётки тоже влияет на свободу раскладки: это хорошо видно в обзорах Master-Touch 67 см и Summit Kamado.
Совет Amocucinare
Запишите первую удачную настройку: сколько топлива использовали, как стояли заслонки и какую температуру показывал гриль. На следующей готовке будет проще повторить результат, чем снова подбирать всё с нуля.
