Баранья корейка с прованскими травами

Баранья корейка сама по себе ароматная, поэтому длинный список ингредиентов ей не нужен. Здесь работают три вещи: хорошее мясо, крупная соль и прованские травы. А на гриле важны две зоны жара — сильная для корочки и спокойная для доведения внутри.

Ингредиенты

• баранья корейка на косточке;
• крупная соль;
• смесь прованских трав;
• немного растительного масла — по желанию.

Подготавливаем мясо

Уберите только слишком крупные наружные куски жира и плёнки. Небольшой слой жира оставьте: он даст вкус и поможет поверхности подрумяниться.

Посолите мясо, добавьте прованские травы и оставьте в холодильнике на пару часов. Перед грилем достаньте корейку, пока подготавливаются угли, и промокните выступившую влагу бумажным полотенцем.

Настраиваем две зоны жара

Разожгите уголь и сдвиньте его к одной стороне гриля. Над углями получится зона прямого сильного жара, рядом — зона без угля для более спокойного приготовления под крышкой.

Чистую решётку хорошо прогрейте. Кусочки корейки сначала быстро подрумяньте над углями с обеих сторон. Корочка появляется из-за высокой температуры; она добавляет вкус, но не «запечатывает» сок внутри.

Доводим под крышкой

После обжарки перенесите мясо в непрямую зону и закройте крышку. Точное время зависит от толщины куска, поэтому ориентир «ещё пять минут» подходит не всегда.

Проверяйте температуру в самой толстой части, не касаясь щупом кости. Для цельных кусков баранины безопасный ориентир — не менее 63 °C внутри с последующим отдыхом не меньше трёх минут. Если предпочитаете более высокую степень готовности, держите дольше.

Разрезать мясо на гриле для проверки неудобно: через надрез выходит сок, а результат всё равно оценивается приблизительно. Термометр быстрее и точнее. Подробнее о щупах и контроле температуры — в нашей статье про термометры для гриля.

Подача

Снимите корейку на тёплую тарелку и дайте ей отдохнуть несколько минут. За это время температура выровняется, а сок меньше вытечет при первом разрезе. Прованские травы уже дали аромат, поэтому к мясу достаточно свежих овощей, лимона или простого соуса.

Совет Amocucinare

Самые тонкие кусочки снимайте раньше, а самый толстый оставляйте в непрямой зоне. Если вся корейка нарезана по-разному, единое время для неё не работает — зато один быстрый замер термометром сразу показывает, что происходит внутри.